La qualité de l’huile d’olive dépend de la maturité des olives, du soin apporté à la récolte et du processus de trituration. Notre huile d’olive est extraite à froid et décantée. Elle n’est pas filtrée afin de garder tous les arômes et les molécules bénéfiques à la santé notamment les polyphénols et les antioxydants reconnus pour réduire les risques d’hypertension et les maladies cardiovasculaires. Le processus de transformation des olives en huile d’olive est appelé la trituration. Elle doit être réalisée dans les 24 h après la récolte afin d’éviter tout risque de fermentation des olives situées au fond des caisses de ramassage.
Elle est réalisée en cinq étapes :
- Le lavage : les olives passent dans un premier temps dans un tamis pour écarter toutes les feuilles. Bien que ramassées dans les filets sans être en contact avec la terre, elles sont systématiquement lavées pour retirer les éventuelles poussières résiduelles.
- Le broyage : les olives sont broyées afin d’obtenir une pâte homogène.
- Le malaxage : cette pâte est ensuite malaxée à froid pendant environ une heure en fonction de la maturité des olives. La température du malaxage est très importante et ne doit pas dépassées 27°.
- L’extraction : elle est réalisée par centrifugation. L’huile est alors extraite de la pâte contenant les résidus solides de noyaux, la peau et l’eau contenu dans les olives. Cette technique par centrifugation réduit les risques d’oxydation de l’huile d’olive comparée au pressage hydraulique avec des filtres.
- La décantation : l’huile ainsi obtenue est trouble avec une grande ardeur. Pour obtenir une huile limpide et douce, nous laissons décanter l’huile dans des cuves hermétiques alimentaires en inox pendant plusieurs mois. Un dépôt très aromatique se forme en bas de la cuve. Cet arôme se diffuse dans toute la cuve pour donner une huile d’olive translucide d’une couleur or.
Au terme de la décantation, l’huile d’olive peut alors être embouteillée sans aucun additif, ni antioxydant, ni traitement chimique permettant de réduire le taux d’acidité dû à des fruits abimés ramassés par terre ou à une fermentation dans les caisses de stockage. Le ramassage des olives dans des filets, la trituration directement après la récolte sans stockage, l’extraction à froid et la longue décantation permet d’obtenir une huile d’olive au goût authentique, des arômes très prononcés avec toujours cette petite pointe d’amertume en fin de bouche très agréable. Elle confère à notre huile d’olive la dénomination d’huile vierge extra aux qualités gustatives reconnues.